A)  Kohlenhydrate als Nährstoffe

Eiweiss, Fette und Kohlenhydrate werden als Nährstoffe bezeichnet und sind in Gramm pro hundert Gramm Gesamtgewicht auf den meisten Lebensmittel- Packungen angegeben. Das Verhältnis in Gewichts-Prozenten zwischen Eiweiss, Fetten und Kohlenhydraten wird als Nährstoffverhältnis bezeichnet. In unserer üblichen Mischkost liegt der Kohlenhydrat- Anteil zwischen 30 und 70 Prozent und im Mittel sicher bei 50 % oder sogar höher. Die restlichen 50 % sind zwischen Fetten und Eiweissen aufgeteilt. (alle drei Nährstoffe zusammen = 100 %) Kohlenhydrate stellen also mengenmässig den Hauptanteil der Nährstoffe unserer westlichen Zivilisationsnahrung dar. Die Kohlenhydrate oder Zuckerstoffe teilen sich auf in die Einfachzucker (Monosaccharide), die Zweifachzucker (Disaccharide) und die Vielfachzucker (Polysaccharide). Die hauptsächlichsten Einfachzucker sind der Trauben- oder Blutzucker (Glukose), der Fruchtzucker (Fruktose) und der Milchzucker (Galaktose). Diese Einfachzucker können bei der Verdauung direkt als solche resorbiert (vom Blut aufgenommen) werden. Die hauptsächlichsten Zweifachzucker sind der Malzzucker (Maltose), der Milchzucker (Laktose) und der Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose). Alle Zweifachzucker müssen, bevor sie resorbiert werden können, zu Einfachzuckern abgebaut werden. Der für die Nahrung wichtigste Vielfachzucker ist die Stärke, die im Getreide, im Brot, im Reis, im Mais, in den Teigwaren und in den Kartoffeln den Hauptnährstoffanteil bildet. Die Stärke wird bei der  Verdauung von zwei Enzymen, eines aus dem Mundspeichelsaft und eines aus dem Bauchspeichelsaft (Speichelamylase und Pankreasamylase) zum Zweifachzucker Maltose aufgespalten. Die aus der Stärke entstandene Maltose oder Malzzucker muss nun noch durch ein weiteres Enzym (Maltase) wieder zu Einfachzuckern abgebaut werden, die dann von der Darmwand in den Blutstrom aufgenommen werden können. Dass der Mundspeichel enzymatisch die Stärke des Brots bereits aufspaltet, merkt man daran, dass Brot bei längerem Kauen süss wird. Vom Mund gelangen die bereits vorverdauten Kohlenhydrate in den Magen und dann in den Zwölffingerdarm. Dort kommt die Bauchspeichelamylase hinzu und die Kohlenhydrate sind am Ende des Zwölffingerdarmes zum grössten Teil bereits verdaut, das heisst von den Blutgefässen der Darmwand resorbiert worden. 

Im nachfolgenden werden nun die verschiedenen Kohlenhydrate alle zusammengefasst und eben als Kohlenhydrate bezeichnet. Dabei wird nicht darauf eingegangen, dass noch individuelle Unterschiede zwischen den verschiedenen Kohlenhydraten bestehen. Der Leser und die Leserin können aus dem nachfolgendem Kohlenhydrat- Abbauschema ablesen, dass die wichtigsten Kohlenhydrate wenigstens zur Hälfte schliesslich zu Glukose abgebaut werden. Und vor allem, dass die Stärke (Reis, Teigwaren, Brot, Mais) über die Maltose ausschliesslich zu Glukose 

Kurz gesagt: Die Kohlenhydrate sind hauptsächlich Glukoselieferanten. Kohlenhydratkrankheiten (= Saccharidosen) entstehen daher aus einem Übermass an Glukose, mit dem der menschliche Organismus fertig werden muss. Das der Haushaltszucker ein Schädling für den menschlichen Organismus ist, ist bereits allgemein bekannt. Viel weniger bekannt sein dürfte, dass sein Verwandter, der Vielfachzucker Stärke teilweise ähnlich schädliche Wirkungen hat. Es soll daher die Aufmerksamkeit  auf alle Kohlenhydrate gelenkt werden, aber besonderes Augenmerk soll der Stärke zukommen, der eine entscheidende Rolle bei der Entstehung der Zivilisationsschäden zukommt.

B)  Schema des Abbaus der Kohlenhydrate

Aus obigem Kohlenhydrat-Abbauschema geht deutlich hervor, dass der grösste Anteil der Nahrungskohlenhydrate schliesslich zu Glukose abgebaut wird.